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今年过年来一个茶宴

普洱美食 云南普洱

如今的菜式,无招不鲜,无味不齐,也造就了无数”每逢佳节胖三斤“的佳句,今年的年夜饭,不妨回归家厨,将菜品从油腻中捞出,与家人共享“健康之味”——茶肴!

今年过年来一个茶宴


  如今的菜式,无招不鲜,无味不齐,也造就了无数”每逢佳节胖三斤“的佳句,今年的年夜饭,不妨回归家厨,将菜品从油腻中捞出,与家人共享“健康之味”——茶肴!

  据唐《茶赋》载,茶可以“滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”在上古时代,茶是作为药用的。

  《吕氏春秋》中的《内经·素问·脏器法时论》言:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气”说明药食同源,民间素有“药补不如食补”之说。

今年过年来一个茶宴

  古人常有用茶水来伴饭的饮食经验,清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用,可见,茶菜或称茗宴,古已有之。并非一时的心血来潮,自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起,就是独具特色的茶料理。

  最为原始的做法是将茶叶直接食用、煮羹或凉拌生食。而且与不同的食材相搭配,还能变换出一道道清新淡雅的佳肴。

  茶叶富有色香味形四大特点,能饮用,能调和滋味,增加色彩,又具有药理成分,所以茶叶菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲、解除饥饿,又能防治某些疾病和增强人体健康。

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  茶叶入菜的方式一般有四种:

  1、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制,是为茶菜;

  2、在茶汤里加入菜肴一起炖或焖,是为茶汤;

  3、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心,是为茶粉;

  4、用茶叶的香气熏制食品,是为茶熏。

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  茶肴-手法

  以茶做菜很讲究手法。

  要做茶食先得熟悉每种茶的特性,若茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;茶叶或茶汤用少了,又显不出茶香味。另外,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,也不要过分夸张,这才合乎茶的本性和健康的要求。

  烹调方式不同时,搭配的茶叶也要不同。

  如果从烹调效果来看,寒凉的海鲜就用同是凉性的绿茶烹调,比如龙井虾仁;温性的乌龙茶与温性的鸡、鸭肉配合,比如川菜樟茶鸭;牛肉是热性的,它的好搭档自然是同属热性的红茶。蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。

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  茶肴-细品

  吃茶餐,讲究茶的属性,但更重要的也许是“心”。

  味清淡的白茶,几乎没有味道,但白茶的境界,就是干净优雅,要用心去品尝,用来烹制水果、蔬菜,别有风味。

  绿茶浓淡相宜,入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐,浓郁的直接和茴香一起做成煎饺,并不拘泥形式和规矩。

  爱茶的人,必定有一颗开放的心,欣赏每一种茶的美,春天里喝花茶,芬芳怡人,后背会微微沁出细小汗珠,让人倍感舒爽。每时每刻,都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美态,而当茶与食材相遇,也会擦出不同的火花。

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  茶肴-传播

  茶叶入馔不仅限于中餐,在日本料理中也有茶餐的影子,多数是以抹茶制作各种糕点。

  现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用,微微的苦配上低调的甜,典型东方审美,有节制的优雅。

  欧洲人更加彻底,他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们。

  在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时,绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。

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  菜谱

  白茶:白茶鲜笋豆腐汤

  白茶,属微发酵茶,指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。其外形优美,白色叶底如银针坠壶,汤色碧绿明亮,品之顿觉味鲜而清爽醇厚,偶有淡雅苦味即刻津生口中。白茶性清凉,具有退热降火之功效。

  口味清淡的白茶,几乎没有味道,但白茶的境界,就是素净优雅,可以用它来烹制水果、蔬菜,口味别有特色。

  用福鼎白茶制作的美味白茶鲜笋豆腐汤,可以说是鲜美无比,各种食材在白茶的滋味下层层绽放,品尝时记得撇去汤上的浮沫。龙利鱼搭配顶级白茶,再加上嫩豆腐与枸杞调味,色香味俱佳。

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  红茶:红茶蒸鲈鱼

  红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。

  红茶在发酵过程中多酚类物质的化学反应使鲜叶中的化学成分变化较大,会产生茶黄素、茶红素等成分,其香气比鲜叶明显增加,形成红茶特有的色、香、味。

  红茶多与腥腻的食材搭配,如麻香红茶熏鸡、红茶蒸鲈鱼等;蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作茶叶菜,选用的茶叶以香味充足的红茶为优,而且大多用来制作凉菜。其中红茶蒸鲈鱼颇具特色,红茶香醇而不厚重,搭配上鲈鱼来清蒸,使得原本寡淡的鲈鱼肉多了几分回味的醇厚。

  在台湾茶叶还有各式各样的烹制方法,如“茶油海参”、“红茶熏鹅”、“红茶熏鸡”、“三宝茶汤”等,甚至还有将烘焙的金萱茶嫩叶直接油炸,其口感酥脆别致,回味无穷。

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  岩茶:茶香牛肉、茶熏青鲳鱼

  岩茶,冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“岩韵”。

  岩茶虽然香气足,但在餐饮中是不适合做茶汤的,一般用来油炸后配菜。油炸茶叶源自广东人喝早茶的习惯。喝完的茶叶中还剩有许多营养物质,弃之可惜,于是就有了这种吃茶叶的方法。

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