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铁观音炒法之回青做法

茶叶技术 普洱大师

铁观音炒法之回青做法铁观音炒法之回青做法大回青做法:步骤与其它的几种做法一样。杀青(晒青)-凉青-gt摇青-凉青-gt再摇青-再凉青-gt复摇青-复凉青-发

铁观音炒法之回青做法

大回青做法:步骤与其它的几种做法一样。

杀青(晒青)-凉青-<1>摇青-凉青-<2>再摇青-再凉青-<3>复摇青-复凉青-发酵-回青(复活)-炒青

<1>摇青5分钟左右(较嫩的中前期青3分钟左右,较粗的中后期茶青5-7分钟左右。)

<2>再摇青15分钟左右(较嫩的中前期茶青10分钟左右,较粗的中后期茶青15-20分钟左右。)

<3>复摇青36分钟左右(较嫩的中前期茶青25分钟左右,较粗的中后期茶青35-45分钟左右。)

铁观音炒制的关键是做青,炒制铁观音要筛足五次青(气温17-19):第一次筛120转。目的是“筛活”;第二次筛300转;使使“行水”;第三次筛600转;第四次筛1300转,这两次目的在于着重破坏叶绿细胞,促进发酵。第五次筛500转,这次是弥补前面的不足,使其叶绿变红,达到发酵程度。几次摇青间隔时间分别是两小时、两小时半、三小时,一小时半。

制茶的方法概括起来有粗制、精制两大类。粗制生产出各种毛茶;精制则生产出各种品类的成品茶。但是,各种成品茶都是经过毛茶加工后才进一步经过筛、分级、加工、烘焙、赋香等工序出成的。粗制毛共,有白茶绿茶红茶黑茶等多种。白茶不经炒制、揉制直接晾干;绿茶经炒青后揉捻,烘干;红茶要先摊晾、闷热后杀青(即做青),揉制再烘烤;黑茶如泰国盐茶,是象腌咸菜干一样经腌制后烘干而成的。

铁观音系福建安溪名产。好的铁观音经济价值很高。炒制铁观音技术主要在于抓住“轻筛”、“多筛”、“适时下锅”、“慢火烘焙”以及“螺转包揉”等环节。“轻晒”是指晒青程度要轻,以嫩芽萎软为度;茶青要多筛重筛,要抓住青草气全部消失,产生自然花香时立即下锅;烘焙的温度不宜过高,以免破坏铁观音固有而独特的韵味;包揉时要用力旋转推滚。

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